L'édulcorant Stevia

L'édulcorant Stévia

Nous vous dévoilons ici les faits les plus importants concernant l'édulcorant issu de cette plante.

Sucrer autant que l'on veut, sans calories et de manière naturelle ? Bien que cela ressemble à un vœu pieux, c'est désormais possible. Avec l'autorisation de la Stévia par l'Union européenne, les souhaits de tous ceux qui aiment manger sucré sont devenus réalité.

Extrêmement sucrée, pauvre en calories et végétale : pour ceux qui veulent grignoter sainement, la Stévia semble être l'alternative. Et en effet, ils trouvent déjà cet édulcorant dans de nombreux produits alimentaires.

Ce n'est pas un grand secret que le sucre est mauvais pour la santé. Le sucre fait grossir, est mauvais pour les dents et est plein de calories vides. Une consommation élevée de sucre peut entraîner le diabète. Mais rares sont les personnes qui ne souhaitent pas renoncer complètement aux sucreries. Mais il existe des alternatives saines et la Stévia en fait partie.

La Stévia est-elle un substitut approprié au sucre ?

La Stévia est le nom de l'alternative au sucre et est extraite d'une plante. L'alternative végétale au sucre, la Stévia, présente de nombreux avantages par rapport au sucre traditionnel. Elle est douce pour les dents et ne provoque pas de caries.

Même les diabétiques peuvent consommer des aliments édulcorés avec de la Stévia sans influencer négativement leur taux de glycémie. Comme la Stévia ne contient presque pas de calories, elle ne risque pas non plus de faire grossir. L'édulcorant peut contribuer à la perte de poids dans le cadre d'un régime.

La Stévia : saine ou nocive ?
Édulcorant Stevia comme substitut du sucre

Comment la Stévia est-elle utilisée ?

Comme d'autres édulcorants, l'édulcorant Stévia est utilisé comme substitut du sucre. On trouve aujourd'hui la poudre (extrait) de la plante Stévia dans de nombreux produits alimentaires. Outre le cola, de nombreux fabricants utilisent la Stévia dans les bonbons, les oursons en gomme, le thé glacé, les yaourts, le ketchup, la confiture de cornichons et le chocolat.

L'édulcorant issu de la plante Stévia est également disponible sous forme de tablettes d'édulcorant en tant qu'édulcorant liquide, de comprimés d'édulcorant ou de poudre.

Quel est le pouvoir sucrant de la Stévia par rapport au sucre ?

Il faut être prudent lors de l'utilisation, car l'édulcorant issu de la plante est jusqu'à quatre cents fois plus sucré que le sucre de ménage normal. C'est pourquoi il n'est pas possible de remplacer le sucre par de la Stévia 1:1. Le résultat ne sera ni comestible ni délicieux. Ceux qui souhaitent cuisiner ou faire de la pâtisserie avec ce substitut du sucre devraient toutefois chercher la bonne recette.

Le sucre ne peut pas être remplacé 1:1 par de la Stévia pure. En effet, l'extrait de la plante Stévia se comporte chimiquement et physiquement différemment du sucre. Lors de la cuisson, le sucre et la Stévia ne brunissent pas. Il faut donc adapter les recettes.

Pour les gelées, les confitures et les marmelades, il faut tenir compte du fait que le sucre a un effet conservateur naturel et que celui-ci fait défaut. Le sucre gélifiant ou, mieux encore, l'utilisation de pectine de pomme peuvent aider.

Pour obtenir le même résultat qu'avec le sucre, il est important de traiter correctement la Stévia. Des recettes spéciales et éventuellement des additifs peuvent aider. Vous trouverez de bonnes recettes à base de Stévia sur Internet dans la rubrique Livres de cuisine à base de Stévia, avec lesquels vous pourrez également cuisiner et faire de la pâtisserie avec de la Stévia et remplacer ainsi le sucre.

Cuisiner et faire de la pâtisserie avec la Stévia
Quel est le pouvoir sucrant de la Stévia par rapport au sucre ?

Qu'est-ce qui différencie la Stévia des autres édulcorants ?

La Stévia est un produit naturel différent des édulcorants aspartame, cyclamate, saccharine et sucralose, qui sont fabriqués synthétiquement. La Stévia n'est toutefois pas la seule des alternatives naturelles. L'érythritol et le xylitol sont également des substituts naturels du sucre.

Toutefois, l'érythritol et le xylitol ont un pouvoir sucrant nettement inférieur (60 à 70 % seulement) à celui du sucre. C'est pourquoi l'érythritol est notamment mélangé à de l'extrait de Stévia pur afin d'obtenir un dosage de 1 pour 1 comme le sucre. Cela rend ce produit particulièrement facile à convertir en sucre.

Ce que vous devez savoir sur la Stévia

Le 2 décembre 2011, les édulcorants à base de Stévia ont été officiellement autorisés dans toute l'Europe. Contrairement aux édulcorants artificiels traditionnels, la Stévia ne contient pratiquement pas de calories. De plus, la Stévia n'est pas obtenue dans des laboratoires chimiques, mais est fabriquée à partir des ingrédients de la plante du même nom.

Les édulcorants fabriqués à partir de la Stévia sont d'origine naturelle. Les feuilles de la plante Stévia contiennent ce que l'on appelle des glycosides de stéviol, qui sont environ 30 fois plus sucrés que le sucre traditionnel.

Dans les nouveaux édulcorants sous forme de comprimés ou de poudres, le pouvoir sucrant n'est toutefois plus aussi intense, car les glycosides de stéviol doivent être extraits conformément aux règles de l'UE et présenter une pureté d'au moins 95% pendant le processus de production.

Pour que la Stévia puisse être utilisée comme du sucre, on a longtemps cherché une solution qui permettrait d'obtenir une consistance aussi proche que possible.

Entre-temps, on a ajouté aux glycosides de stéviol des substances appelées supports, généralement des polyols, des succédanés de sucre. Certains polyols, comme l'érythritol, sont naturellement présents dans les aliments tels que les champignons, les melons et les algues.

Les polyols sont un groupe de composés organiques également appelés polyalcools, c'est-à-dire des alcools polyvalents. Ce terme représente un groupe de composés organiques qui contiennent plusieurs groupes hydroxyle (-OH), ce sont des polyols ou des polyalcools, des alcools polyvalents.

Les polyols sont certes des hydrates de carbone, mais pas des sucres. Une partie de leur structure chimique est très proche de celle du sucre et une autre de celle de l'alcool. Les polyols ne sont ni du sucre ni de l'alcool, mais ils sont également appelés sucre-alcool.

Il en résulte un édulcorant qui peut être utilisé 1 à 1 comme le sucre, avec une douceur jusqu'à quatre fois supérieure à celle du sucre ordinaire.

Ce que vous devez savoir sur la Stévia

Origine de la Stévia

Cette plante extrêmement sucrée est originaire du Paraguay. Elle est utilisée depuis des siècles comme édulcorant par les populations indigènes.

Les scientifiques ont découvert et étudié cette plante pour la première fois à la fin du 19e siècle. Dans les années 1960, la Stévia a également été cultivée pour la première fois au Japon. Aujourd'hui, la plupart des matières premières utilisées pour les édulcorants à base de Stévia proviennent de Chine. La Stévia est aujourd'hui cultivée dans le monde entier et est disponible toute l'année.

Le goût de la Stévia

Naturellement, les feuilles de la Stévia ont un goût de réglisse, mais celui-ci est presque inexistant dans l'édulcorant qui en est issu. Certaines personnes ont une sensibilité gustative particulièrement fine et ressentent néanmoins un certain arrière-goût lorsqu'elles utilisent la Stévia pour sucrer.

Mais cela est souvent dû à un manque de qualité ou à un surdosage de l'extrait de Stévia utilisé. Cela peut entraîner un arrière-goût amer désagréable.

Liste des ingrédients de la Stévia - bon à savoir

Pour les personnes allergiques, il est particulièrement important de vérifier minutieusement la liste des ingrédients. En effet, de nombreux produits à base de Stévia sont enrichis de certaines substances de remplissage ou de support afin de faciliter le dosage.

Ces substances peuvent être par exemple du fructose, du glucose, du lactose et du maltose, de la maltodextrine, qui peuvent provoquer quelques intolérances chez les personnes sensibles.

Observer la liste d'ingrédients de la Stévia Valeurs nutritives
Conseils pour l'achat de Stévia

Conseils d'achat pour la Stévia

Lorsque vous achetez de la Stévia, examinez attentivement la liste des ingrédients : Parfois, des sucres tels que le maltose sont utilisés comme support, ce qui représente autant de calories que le sucre de table.

Lorsque vous achetez de la Stévia, vérifiez soigneusement la liste des ingrédients ! Les fabricants ajoutent souvent à leurs produits à base de Stévia des substances sucrées comme le dextrose, le fructose, le glucose, le lactose, la maltodextrine ou des édulcorants synthétiques. Ces derniers contiennent souvent autant de calories que le sucre de table.

Qu'il se présente sous forme de comprimés, de liquide ou de poudre, les facteurs qui influencent la qualité d'un édulcorant sont sa pureté et sa composition.

L'autorisation de l'UE prévoit que les édulcorants à base de Stévia doivent contenir au moins 95% de glycosides de stéviol, qui à leur tour doivent être composés d'au moins 75% de glycosides de stéviol et ou de rébaudioside A.

Le rébaudioside A est considéré comme le composé le plus sucré et le plus savoureux. Par conséquent, les produits à base de Stévia ayant une teneur plus élevée en rébaudioside A sont également de meilleure qualité.

Stockage de la Stévia

Les édulcorants de la Stévia sont particulièrement sensibles à l'humidité. Pour le stockage de la poudre ou des comprimés de Stévia, utilisez donc toujours des récipients hermétiquement fermés et conservez le produit aussi sec que possible.

Conseils de cuisson pour la Stévia

La Stévia est stable en température jusqu'à environ 200 degrés Celsius et convient donc aussi, sous certaines conditions, à la cuisson et au rôtissage de biscuits, de cookies, de gâteaux ou de crêpes. Toutefois, la pâte sucrée avec de la Stévia ne brunit pratiquement pas, car il n'y a pas de cristaux de sucre qui caramélisent lorsqu'ils sont chauffés.

La stabilité thermique maximale de la Stévia est d'environ 200 degrés Celsius. C'est pourquoi l'édulcorant convient également à la cuisine et à la pâtisserie. Cependant, la pâte sucrée avec de la Stévia ne brunit pratiquement pas, car elle manque de cristaux de sucre qui caramélisent lorsqu'ils sont chauffés. Nous recommandons d'utiliser un édulcorant en poudre, un mélange d'érythritol et de Stévia.

En outre, le volume de l'édulcorant Stévia est inférieur à celui du sucre, ce qui peut entraîner de mauvais résultats de cuisson. Ici aussi, nous recommandons l'utilisation d'un édulcorant en poudre composé d'érythritol et de Stévia.

Par exemple, les biscuits et les gâteaux de biscuit ont une teneur élevée en sucre. La Stévia convient toutefois très bien pour la pâte à modeler et la pâte levée. La cuisson de la gelée et de la confiture avec de la Stévia présente une autre restriction : la durée de conservation est nettement inférieure à celle de la préparation avec du sucre.

Tant que vous respectez les indications du fabricant et leurs recommandations de dosage sur les produits respectifs, la Stévia est une alternative presque parfaite au sucre. La Stévia est idéale pour sucrer le thé et le café, mais elle peut également être utilisée sous forme liquide, en poudre et comme édulcorant à saupoudrer dans les yaourts, le riz au lait, les plats au fromage blanc, les salades de fruits, les smoothies et les puddings.

Utiliser correctement la Stévia dans la cuisine
Les meilleures recettes à base de Stévia

Le dosage de la Stévia

Néanmoins, en raison du pouvoir sucrant intense de l'extrait de Stévia pur, il convient d'être prudent lors du dosage. L'utilisation d'un édulcorant en poudre, un mélange d'érythritol et de Stévia, est plus simple et peut être convertie 1 pour 1.

Pourquoi la Stévia a-t-elle parfois un goût amer ?

À des concentrations élevées, l'édulcorant naturel produit parfois un goût amer, proche de la réglisse. La structure des molécules de glycosides est le facteur déterminant du degré de douceur ou d'amertume de la Stévia. Plus le glucose est lié à cette molécule, moins le produit a un goût amer ou sucré.

Veillez donc à acheter de la Stévia de haute qualité.

Où peut-on acheter de la Stévia ?

La poudre de Stévia peut être achetée dans de nombreux endroits. Elle est notamment proposée dans différents supermarchés et drogueries. De nombreux magasins de produits diététiques proposent également de la Stévia sous forme de poudre, d'extrait liquide ou de comprimés. Il est également possible d'acheter de l'extrait de Stévia sur Internet. On y trouve d'ailleurs non seulement la poudre, mais aussi des plantes de Stévia et des feuilles séchées.

Repenser la consommation de sucre

Si vous souhaitez miser sur une alimentation saine, vous devez fondamentalement repenser votre rapport au sucre ou aux édulcorants artificiels. En effet, si vous consommez toujours des sucreries, notamment des boissons, des sodas, etc.

Cela n'a rien à voir avec le fait que la limonade contienne du sucre ou des substituts. C'est pourquoi nous recommandons les boissons non sucrées, en particulier pour les enfants et les adolescents. Comme boisson saine, il devrait s'agir d'eau. Les personnes qui ont consommé beaucoup de boissons sucrées dans leur enfance ont un risque plus élevé de devenir obèses.

Mais même dans le cadre d'une alimentation saine, il n'est pas nécessaire de renoncer complètement aux sucreries. Il est toutefois plus judicieux de manger moins de sucreries 'normales' sucrées et de faire attention à la teneur en sucre.