Il n'est pas facile de donner une recommandation sur le bon dosage de la Stévia dans les boissons et les aliments. Les différents produits à base de Stévia se distinguent souvent très fortement par leur goût et leur pouvoir sucrant.

Il est donc particulièrement conseillé de passer progressivement du sucre à la Stévia. D'énormes différences dans la teneur en glycosides de stéviol/rébaudiosides (Stévia) apparaissent surtout dans les feuilles entières et la poudre d'extrait de Stévia blanche qui en est issue. Cela est souvent dû aux variétés de plantes parfois très différentes et aux conditions de croissance.

Bien que le traitement industriel des produits à base de Stévia soit largement standardisé, des écarts de qualité considérables sont possibles selon les fabricants.

Un facteur tout à fait décisif est la qualité des matières premières utilisées par les fabricants. Pour masquer le goût des matières premières de Stévia bon marché, on ajoute souvent du dextrose, du fructose, du glucose, etc. et des arômes, ici en particulier des arômes de vanille.

Faites donc attention à la liste des ingrédients lors de votre prochain achat !

En règle générale, les recommandations de dosage données par le fabricant sont utiles. Contrairement aux parties végétales, les comprimés d'édulcorant de Stévia, l'édulcorant liquide ou l'édulcorant cristallisé en poudre sont nettement plus faciles à doser. Notre tableau de conversion de la Stévia peut vous aider.

La différence entre le sucre et les produits à base de Stévia est énorme en termes de pouvoir sucrant. En général, on peut dire que la Stévia est environ 300 à 450 fois plus sucrée que le sucre traditionnel. Toutefois, à partir d'une certaine quantité, le goût sucré n'est pas plus prononcé, car nos papilles gustatives n'acceptent pas l'effet des glycosides de stéviol de la même manière.

En fin de compte, chaque utilisateur devrait sucrer selon sa propre sensibilité gustative. Après un certain temps, chacun pourra donc se faire un tableau de conversion personnel.

Comment sucrer les aliments avec la Stévia

Pour le bon dosage des aliments, c'est surtout la qualité du produit à base de Stévia qui joue un rôle important. Alors que les feuilles de Stévia pure et les produits à base de Stévia donnent un goût sucré, les produits à base de stévioside sont plutôt doux et exempts de substances amères. Les produits de haute qualité se distinguent par une douceur particulièrement naturelle.

La manipulation des produits à base de Stévia, difficile au début, exige un peu de patience de la part de l'utilisateur. Après un certain temps d'utilisation, on acquiert toutefois la sensibilité nécessaire pour le bon dosage.

Qu'est-ce qui influence le goût ?

Outre les glycosides de stéviol, la composition nutritionnelle, le degré d'acidité et la température des aliments jouent également un rôle dans l'expression du goût.

L'utilisation de la Stévia est-elle identique à celle du sucre ?

Comme la Stévia a une densité beaucoup plus faible que le sucre, le substitut du sucre doit être soigneusement mélangé lors de la préparation des aliments. En pâtisserie, il faut donc utiliser plus de farine ou moins de liquide.

La Stévia modifie-t-elle le goût ?

Les aliments contenant des substances amères ne doivent être sucrés qu'avec beaucoup de prudence, car la poudre de feuilles de Stévia verte, en particulier, a pour effet de renforcer le goût.

Surdosage de Stévia

Un surdosage de Stévia n'est pas dangereux pour la santé, mais peut provoquer un goût particulièrement amer. Dans ce cas, il est indifférent qu'il s'agisse d'un bon ou d'un mauvais produit. Essayez donc d'éviter un surdosage en faisant plus attention lorsque vous ajoutez l'édulcorant.

Dans le commerce, la Stévia est proposée sous différentes formes. Mais les produits sont également disponibles sous forme de poudre blanche pure, appelée extrait de Stévia (p. ex. Steviapura, Extrait de Stévia pur hautement concentré 60% ou 98% rébaudioside-A), sous forme liquide (p. ex. Steviapura, Édulcorant liquide à base de Stévia) ou sous forme de mélange d'érythritol et de Stévia (p. ex. Steviapura, Édulcorant en poudre cristallisé à base de Stévia).

C'est surtout l'utilisation de l'extrait de Stévia sous forme de poudre qui convient pour la pâtisserie. Il est inodore, soluble dans l'eau et résiste à des températures allant jusqu'à 200 °C.

Quel produit à base de Stévia pour quoi faire ?

Les différents produits à base de Stévia disponibles sur le marché diffèrent considérablement en ce qui concerne leurs possibilités d'utilisation et leur pouvoir sucrant pour différentes pâtes.

Le développement du pouvoir sucrant dans les pâtisseries est influencé à la fois par le temps de cuisson et par le type de pâte. Pour la plupart des recettes à base de pâte levée, brisée ou battue, vous pouvez utiliser de la poudre d'extrait de Stévia (dont le pouvoir sucrant est environ 300 à 450 fois plus élevé).

En principe, nous recommandons toujours de dissoudre la poudre d'extrait dans les liquides, par exemple le lait ou l'eau, qui sont ajoutés à la pâte.

Son pouvoir sucrant se développe alors bien, même si le temps de cuisson est court. Comme la pâte brisée contient peu de liquide, l'extrait de Stévia doit être bien mélangé au beurre dès le début.

Produits de mélange à base de Stévia pour les cas particuliers

Pour la pâte à biscuit, nous recommandons un substitut de sucre sans calories sous forme de produit de mélange à base de Stévia et d'érythritol. La Stévia convient également bien aux crèmes de fruits. Les fruits utilisés doivent être très mûrs et sucrés. Les coings ou la rhubarbe sont des variétés acides et doivent généralement être fortement sucrées.

Stévia, tout dépend du dosage

Un dosage précis est indispensable et nous vous recommandons d'utiliser une balance numérique de précision pour la cuisson avec de la Stévia. Si vous utilisez trop peu de Stévia, la pâtisserie ou le gâteau risque de ne pas être assez sucré. En cas de surdosage, la Stévia peut rapidement avoir un goût amer.