L'édulcorant Isomalt est apprécié parce qu'il est pauvre en calories, convient aux diabétiques et est bon pour les dents. Vous apprendrez ici comment il est obtenu et dans quels aliments il est utilisé. Questions et réponses sur l'Isomalt explique ce qu'il est exactement ainsi que les avantages et les inconvénients de l'Isomalt.

L'Isomalt ou Isomaltol (E 953) est extrait de la betterave sucrière. L'Isomalt est un sucre-alcool et pour l'obtenir, le sucre est divisé en glucose et en fructose, puis transformé en Isomalt par hydrogénation.

Comme le maltitol et le mannitol, l'additif Isomalt fait partie des alcools de sucre. En tant que groupe à part, l'Isomalt était autrefois classé parmi les édulcorants sous le nom de succédané de sucre. Aujourd'hui, les alcools de sucre font directement partie des édulcorants.

La substance cristalline blanche contient environ 2,4 kilocalories par gramme. Comme les autres alcools de sucre, l'Isomalt (E 953) a une teneur énergétique inférieure à celle du sucre. L'Isomalt est deux fois moins sucré que le sucre et a le même goût que le sucre.

Comme les micro-organismes ne peuvent décomposer l'Isomalt dans la bouche que dans une faible mesure, l'Isomalt est considéré comme bon pour les dents, contrairement au sucre de ménage classique. Comme il ne se forme pas d'acides, ceux-ci n'endommagent pas l'émail des dents.

Dans les aliments, les édulcorants et les substituts de sucre peuvent remplacer le sucre. L'aspartame, l'acésulfame-K, le cyclamate, la néohespéridine, la saccharine et la thaumatine sont des édulcorants artificiels. Ils ne contiennent aucune calorie, aucun volume et ont un goût beaucoup plus sucré que le sucre.

Les substituts de sucre érythritol, Isomalt, lactitol, sorbitol, maltitol, mannitol et xylitol sont obtenus par fermentation et font partie des glucides. Les succédanés du sucre contiennent toutefois nettement moins de calories que le sucre. Contrairement aux édulcorants, les succédanés du sucre fournissent également du volume, ce qui est un avantage, notamment en pâtisserie.

Vous n'êtes pas obligé de renoncer aux sucreries ou aux aliments traditionnels contenant du sucre, car les succédanés du sucre vous permettent de consommer quand même des sucreries.

Les succédanés du sucre appartiennent au groupe des alcools de sucre, également appelés polyols, et remplacent le sucre. Ces alcools de sucre pénètrent dans le métabolisme indépendamment de l'insuline, d'où une faible augmentation du taux de glycémie. Ils étaient autrefois souvent utilisés dans les aliments destinés aux diabétiques. 

Contrairement aux édulcorants, ils ne contiennent pas d'énergie et, contrairement au sucre de ménage (saccharose), ils ne provoquent pratiquement pas de caries.

Les alcools de sucre n'ont absolument rien à voir avec notre alcool potable (éthanol). Le nom scientifique de polyols ne désigne rien d'autre que les succédanés du sucre (polyols) utilisés dans les bonbons qui ne contiennent pas de sucre.

Tous les succédanés du sucre sont obtenus à partir de produits naturels. Les sucres naturels sont isolés lors de la transformation et sont ensuite enrichis d'enzymes naturelles ou d'hydrogène. Les succédanés du sucre sont souvent confondus avec les édulcorants, mais ce n'est pas le cas. Les succédanés du sucre ne sont pas des édulcorants.

Comme les succédanés du sucre contiennent nettement moins de calories que le sucre (l'érythritol n'en contient pas du tout), ils sont également intéressants pour les diabétiques.

Contrairement à d'autres additifs, les succédanés du sucre sont considérés comme inoffensifs pour la santé. Il convient de noter que dans les cas extrêmes, une consommation excessive peut avoir un effet laxatif.  Cela ne peut toutefois se produire qu'en cas d'absorption très importante.

L'Isomalt est fabriqué à partir de betteraves sucrières, le saccharose. Le sucre de betterave est d'abord transformé en Isomaltulose par fermentation bactérienne. Par hydrolyse (scission en ajoutant de l'eau), on obtient environ 50% d'Isomaltitol (6-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucitol) et environ 50% de1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (GPM). On appelle Isomalt la substance composée de deux alcools de sucre.

En 1957, alors qu'ils cherchaient un substitut au sucre, des chimistes alimentaires de la Südzucker-AG ont découvert par hasard l'Isomalt, un alcool de sucre. Ils ont trouvé un micro-organisme lors de l'extraction du sucre avec lequel on pouvait produire de l'Isomaltose. Ce n'est qu'à la fin des années 1980 que la production et la commercialisation dans le monde entier ont commencé.

Il est utilisé comme substitut du sucre dans les aliments où il remplace le sucre. Il a naturellement le même goût que le sucre mais n'a que la moitié de son pouvoir sucrant. L'industrie alimentaire utilise l'Isomalt comme substitut du sucre dans les confiseries et les aliments sans sucre et à faible teneur énergétique.

L'Isomalt est utilisé dans différents produits alimentaires sans sucre ou à teneur réduite en sucre.

On trouve de l'Isomalt dans les produits suivants :

• produits de boulangerie, desserts et glaces
• bonbons sans sucre, chewing-gums, chocolat, gomme à la vigne
• confitures et marmelades
• moutarde et sauces

Contrairement à d'autres édulcorants, l'Isomalt convient à la pâtisserie à teneur réduite en calories. Il donne du corps aux pâtisseries et sert également de liant. Lors de la préparation de biscuits, gâteaux et tartes, notez que l'Isomalt n'est pas aussi sucré que le sucre.

L'Isomalt permet de réaliser les plus belles décorations en sucre. Il est particulièrement apprécié en boulangerie fine et en pâtisserie. L'Isomalt permet de réaliser de fabuleuses décorations en sucre sur les gâteaux de mariage, les cup cakes, les muffins et les pièces d'exposition.

Comme le succédané de sucre est moins sensible à l'humidité et ne cristallise pas aussi rapidement que le sucre, les décorations en sucre sucré et les œuvres d'art durent plus longtemps. Il est idéal pour toutes les petites œuvres d'art en sucre, qu'elles soient moulées, étirées ou soufflées. Lorsqu'il est chauffé, l'Isomalt est absolument incolore et peut être magnifiquement mis en valeur avec des colorants alimentaires.

La sécurité de l'Isomalt a été évaluée par le Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). L'Isomalt est autorisé sans restriction quantitative et n'a pas de DJA (il n'y a pas de dose journalière maximale autorisée) comme c'est le cas pour d'autres édulcorants. L'alcool de sucre Isomalt a donc été classé dans la catégorie la plus sûre des ingrédients alimentaires.

L'EFSA a estimé que son utilisation ne présentait aucun risque pour la santé. Si la concentration de succédanés du sucre est supérieure à 10 %, cela doit être déclaré sur tous les produits alimentaires avec la mention "peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive". L'Isomalt a été évalué et approuvé par les autorités de réglementation de plus de 70 pays, dont la Food and Drug Administration (FDA) américaine.

L'Isomalt provoque une augmentation retardée et faible du taux de glycémie et d'insuline, ce qui est favorable aux personnes souffrant de diabète. Cet alcool de sucre est donc utilisé dans la fabrication de nombreux aliments pour diabétiques.

L'Isomalt est nettement meilleur pour les dents que le sucre normal. L'utilisation de succédanés du sucre, comme l'Isomalt, contribue à prévenir la formation de caries. Ils confèrent aux aliments le goût sucré souhaité par le consommateur et ne peuvent être assimilés que très lentement par les micro-organismes de la bouche. Grâce à sa stabilité, l'Isomalt n'est pas métabolisé par les micro-organismes dans la bouche, car il ne produit que très peu d'acide. Ainsi, l'Isomalt n'a qu'un très faible potentiel pour déclencher des caries et est donc considéré comme respectueux des dents.

L'Isomalt présente de nombreux avantages : Il a un faible indice glycémique, il est bon pour les dents et, contrairement au sucre, il contient deux fois moins de calories.

La mention "sans sucre" sur les aliments ne signifie pas pour autant qu'ils sont sans calories. Il faut donc faire attention à la liste des ingrédients. L'érythritol est une alternative au sucre sans calories fabriquée à partir de glucose par fermentation. Tout comme l'Isomalt, il n'a qu'une faible influence sur la glycémie et le taux d'insuline.