El edulcorante Isomalto es popular porque es bajo en calorías, apto para diabéticos y no daña los dientes. Aquí puede averiguar cómo se obtiene y en qué alimentos se utiliza. Las preguntas y respuestas sobre el Isomalto explican qué es exactamente y cuáles son sus ventajas e inconvenientes.

El Isomalto o Isomaltol (E 953) se extrae de la remolacha azucarera. El Isomalto es un alcohol de azúcar y para obtenerlo, el azúcar se divide en glucosa y fructosa y luego se convierte en Isomalto mediante hidrogenación.

Al igual que el maltitol y el manitol, el aditivo Isomalto pertenece a los alcoholes de azúcar. En el pasado, el Isomalto figuraba como un grupo separado entre los edulcorantes bajo el nombre de sustituto del azúcar. Hoy en día, los alcoholes de azúcar pertenecen directamente a los edulcorantes.

Esta sustancia cristalina blanca tiene unas 2,4 kilocalorías por gramo. Al igual que otros alcoholes del azúcar, el Isomalto (E 953) tiene un contenido energético inferior al del azúcar. El Isomalto es sólo la mitad de dulce que el azúcar y sabe a azúcar.

Dado que los microorganismos sólo pueden descomponer el Isomalto en pequeña medida en la boca, el Isomalto se considera respetuoso con los dientes en contraste con el azúcar doméstico clásico. Al no formar ácidos, no daña el esmalte dental.

En los alimentos, los edulcorantes y los sustitutos del azúcar pueden sustituir al azúcar. El aspartamo, el acesulfamo K, el ciclamato, la neohesperidina, la sacarina y la taumatina son edulcorantes artificiales. No contienen calorías ni volumen y su sabor es mucho más dulce que el del azúcar.

Los sustitutos del azúcar eritritol, Isomalto, lactitol, sorbitol, maltitol, manitol y xilitol se obtienen por fermentación y pertenecen a los hidratos de carbono. Sin embargo, los sustitutos del azúcar contienen muchas menos calorías que el azúcar. A diferencia de los edulcorantes, los sustitutos del azúcar también aportan volumen, lo que supone una ventaja especialmente en repostería.

No tiene por qué renunciar a los dulces o alimentos azucarados convencionales, porque los sustitutos del azúcar le dan la opción de comer dulces de todos modos.

Los sustitutos del azúcar pertenecen al grupo de los alcoholes del azúcar, también llamados polioles, y sustituyen al azúcar. Estos alcoholes del azúcar entran en el metabolismo independientemente de la insulina, por lo que sólo se produce un ligero aumento de los niveles de azúcar en sangre. En el pasado, se utilizaban a menudo en alimentos para diabéticos. 

A diferencia de los edulcorantes, no contienen energía y, a diferencia del azúcar doméstico (sacarosa), prácticamente no provocan caries.

Los alcoholes del azúcar no tienen absolutamente nada que ver con nuestro alcohol de beber (etanol). El nombre científico de alcoholes polihídricos no se refiere a otra cosa que a los sustitutos del azúcar (polioles) utilizados en los dulces que no contienen azúcar.

Todos los sustitutos del azúcar se obtienen a partir de productos naturales. Los componentes naturales del azúcar se aíslan durante el procesamiento posterior y luego se enriquecen con enzimas naturales o hidrógeno. Los sustitutos del azúcar se confunden a menudo con los edulcorantes, pero no es así. Los sustitutos del azúcar no son edulcorantes.

Como los sustitutos del azúcar tienen muchas menos calorías que el azúcar (el eritritol carece por completo de calorías), también son interesantes para los diabéticos.

El Isomalto se fabrica a partir del azúcar de remolacha, la sacarosa. La Isomaltoulosa se obtiene primero a partir del azúcar de remolacha mediante fermentación bacteriana. Por hidrólisis (escisión con adición de agua), el Isomaltoitol (6-O-α-D-glucopiranosil-D-glucitol) y el1-O-α-D-glucopiranosil-D-manitol (GPM) se dividen cada uno en aproximadamente un 50%. Isomalto es el nombre que recibe la sustancia compuesta por dos alcoholes de azúcar.

Datos de interés: El Isomalto es especialmente adecuado para la producción de chicles, caramelos y confitería con azúcar reducido, ya que es compatible con otros edulcorantes y es muy soluble en agua.

En 1957, mientras buscaban un sustituto del azúcar, los químicos alimentarios de Südzucker AG descubrieron por casualidad el alcohol de azúcar Isomalto. Encontraron un microorganismo durante la extracción de azúcar con el que se podía producir Isomaltosa. No fue hasta finales de los años ochenta cuando se inició la producción y comercialización mundial.

Se utiliza como sustituto del azúcar en alimentos en los que sustituye al azúcar. Sabe cómo el azúcar, pero sólo tiene la mitad de poder edulcorante. La industria alimentaria utiliza el Isomalto como sustituto del azúcar en dulces y alimentos sin azúcar y de bajo valor energético.

El Isomalto se utiliza en diversos alimentos sin azúcar o con azúcar reducido.

El Isomalto se encuentra en los siguientes productos:

• Productos de panadería, postres y helados
• Caramelos sin azúcar, chicles, chocolate, goma de vino
• Confituras y mermeladas
• Mostaza y salsas  

A diferencia de otros edulcorantes, el Isomalto es adecuado para la repostería de bajo contenido calórico. Aporta riqueza a los productos horneados y también sirve como aglutinante. Al preparar galletas, pasteles y tartas, tenga en cuenta que Isomalto no es tan dulce como el azúcar.

Con Isomalto se pueden hacer las decoraciones de azúcar más bonitas. Es especialmente popular en pastelería y repostería. Con Isomalto se pueden hacer fabulosas decoraciones de azúcar en tartas de boda, cup cakes, magdalenas y piezas de exposición.

Como el sustituto del azúcar es menos sensible a la humedad y no cristaliza tan rápidamente como el azúcar, las decoraciones y obras de arte dulces de azúcar duran más. Es ideal para todas las pequeñas obras de arte de azúcar, ya sean vertidas, estiradas o sopladas. Cuando se calienta, Isomalto es absolutamente incoloro y puede acentuarse bellamente con colorantes alimentarios.

La seguridad del Isomalto ha sido evaluada por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El Isomalto está aprobado sin restricciones cuantitativas y no tiene una IDA (no existe una ingesta diaria máxima), como ocurre con otros edulcorantes. Así pues, el alcohol de azúcar Isomalto se ha incluido en la categoría de ingredientes alimentarios más seguros.

La EFSA ha clasificado su uso como inocuo para la salud. Si la concentración de sustitutos del azúcar es superior al 10%, debe declararse en todos los productos alimenticios con una nota que diga "Puede tener un efecto laxante si se consume en exceso". El Isomalto ha sido evaluado y aprobado por las autoridades reguladoras de más de 70 países, incluida la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense.

El Isomalto provoca un aumento retardado y leve de los niveles de azúcar e insulina en sangre, lo que es beneficioso para las personas diabéticas. Por ello, este alcohol de azúcar se utiliza en la elaboración de muchos alimentos para diabéticos.

El Isomalto es claramente mejor para los dientes que el azúcar normal. El uso de sustitutos del azúcar como Isomalto ayuda a prevenir el desarrollo de caries. Aportan a los alimentos el dulzor deseado por el consumidor y sólo pueden ser utilizados muy lentamente por los microorganismos de la boca. Debido a su estabilidad, el Isomalto no es metabolizado por los microorganismos de la boca porque forma muy poco ácido. Por lo tanto, el Isomalto tiene un potencial muy bajo de provocar caries y se considera respetuoso con los dientes.

El Isomalto tiene muchas ventajas: Tiene un índice glucémico bajo, es inocuo para los dientes y, a diferencia del azúcar, sólo tiene la mitad de calorías.

La denominación "sin azúcar" en los alimentos no significa que también estén libres de calorías. Por tanto, preste atención a la lista de ingredientes. El eritritol es una alternativa al azúcar sin calorías que se obtiene de la dextrosa por fermentación. Al igual que el Isomalto, tiene escasos efectos sobre los niveles de azúcar e insulina en sangre.