Il dolcificante Isomalto è molto apprezzato perché ha poche calorie, è adatto ai diabetici e rispetta i denti. Qui potete scoprire come si ottiene e in quali alimenti viene utilizzato. Le domande e risposte sull'Isomalto spiegano cos'è esattamente e quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell'Isomalto.

L'Isomalto o Isomaltolo (E 953) viene estratto dalla barbabietola da zucchero. L'Isomalto è un alcol di zucchero e per ottenerlo lo zucchero viene scisso in glucosio e fruttosio e poi convertito in Isomalto per idrogenazione.

Come il maltitolo e il mannitolo, l'additivo Isomalto appartiene agli alcoli dello zucchero. In passato, l'Isomalto era elencato come un gruppo separato tra gli edulcoranti con il nome di sostituto dello zucchero. Oggi gli alcoli dello zucchero appartengono direttamente ai dolcificanti.

La sostanza cristallina bianca ha circa 2,4 chilocalorie per grammo. Come gli altri alcoli dello zucchero, l'Isomalto (E 953) ha un contenuto energetico inferiore a quello dello zucchero. L'Isomalto è dolce solo la metà dello zucchero e ha il sapore dello zucchero.

Dato che i microrganismi possono scomporre l'Isomalto solo in minima parte nella bocca, l'Isomalto è considerato un prodotto non dannoso per i denti, a differenza del classico zucchero domestico. Non formando acidi, non danneggia lo smalto dei denti.

Negli alimenti, i dolcificanti e i sostituti dello zucchero possono sostituire lo zucchero. Aspartame, acesulfame-K, ciclamato, neoesperidina, saccarina e taumatina sono dolcificanti artificiali. Non contengono calorie, non hanno volume e hanno un sapore molto più dolce dello zucchero.

I sostituti dello zucchero eritritolo, Isomalto, lattitolo, sorbitolo, maltitolo, mannitolo e xilitolo sono ottenuti per fermentazione e appartengono ai carboidrati. Tuttavia, i sostituti dello zucchero contengono molte meno calorie dello zucchero. A differenza dei dolcificanti, i sostituti dello zucchero forniscono anche volume, il che rappresenta un vantaggio soprattutto nella cottura.

Non è necessario rinunciare ai dolci o agli alimenti zuccherati tradizionali, perché i sostituti dello zucchero consentono di mangiare comunque i dolci.

I sostituti dello zucchero appartengono al gruppo degli alcoli dello zucchero, chiamati anche polioli, e sostituiscono lo zucchero. Questi alcoli dello zucchero entrano nel metabolismo indipendentemente dall'insulina, per cui si verifica solo un leggero aumento dei livelli di zucchero nel sangue. In passato venivano spesso utilizzati negli alimenti per diabetici. 

A differenza dei dolcificanti, non contengono energia e, a differenza dello zucchero domestico (saccarosio), non causano praticamente carie.

Gli alcoli zuccherini non hanno assolutamente nulla a che vedere con l'alcol da bere (etanolo). Il nome scientifico di alcoli poliidrici non si riferisce ad altro che ai sostituti dello zucchero (polioli) utilizzati nei dolci senza zucchero.

Tutti i sostituti dello zucchero sono ottenuti da prodotti naturali. I componenti naturali dello zucchero vengono isolati durante la lavorazione e poi arricchiti con enzimi naturali o idrogeno. I sostituti dello zucchero vengono spesso confusi con i dolcificanti, ma non è così. I sostituti dello zucchero non sono dolcificanti.

Poiché i sostituti dello zucchero hanno molte meno calorie dello zucchero (l'eritritolo è completamente privo di calorie), sono interessanti anche per i diabetici.

A differenza di altri additivi, i sostituti dello zucchero sono considerati innocui per la salute. Va notato che, in casi estremi, un consumo eccessivo può causare un effetto lassativo.  Tuttavia, ciò può verificarsi solo con un'assunzione molto elevata.

L'Isomalto si ottiene dalla barbabietola da zucchero, il saccarosio. L'Isomaltulosio viene prima ottenuto dallo zucchero di barbabietola attraverso la fermentazione batterica. Mediante idrolisi (scissione con l'aggiunta di acqua), l'Isomaltitolo (6-O-α-D-glucopiranosil-D-glucitolo) e l'1-O-α-D-glucopiranosil-D-mannitolo (GPM) vengono scissi al 50% circa. Isomalto è il nome dato alla sostanza composta da due alcoli dello zucchero.

Curiosità: l'Isomalto è particolarmente adatto alla produzione di gomme da masticare, caramelle e dolciumi a ridotto contenuto di zucchero, poiché è compatibile con altri edulcoranti ed è altamente solubile in acqua.

Durante la ricerca di un sostituto dello zucchero, i chimici alimentari della Südzucker AG scoprirono casualmente l'alcol di zucchero Isomalto nel 1957. Durante l'estrazione dello zucchero trovarono un microrganismo con il quale era possibile produrre Isomaltosio. Solo alla fine degli anni '80 è iniziata la produzione e la commercializzazione a livello mondiale.

Viene utilizzato come sostituto dello zucchero negli alimenti in cui lo sostituisce. Il suo sapore è simile a quello dello zucchero, ma il suo potere dolcificante è dimezzato. L'Isomalto viene utilizzato dall'industria alimentare come sostituto dello zucchero nei dolci e negli alimenti senza zucchero e a ridotto contenuto energetico.

L'Isomalto è utilizzato in diversi alimenti senza o a ridotto contenuto di zucchero.

L'Isomalto si trova nei seguenti prodotti:

• prodotti da forno, dessert e gelati
• dolciumi senza zucchero, gomme da masticare, cioccolato, gomme da vino
• marmellate e confetture
• Senape e salse

A differenza di altri dolcificanti, l'Isomalto è adatto alla cottura a ridotto contenuto calorico. Aggiunge ricchezza ai prodotti da forno e funge anche da legante. Quando si preparano biscotti, torte e crostate, si tenga presente che l'Isomalto non è dolce come lo zucchero.

Con l'Isomalto si possono realizzare le più belle decorazioni di zucchero. È particolarmente apprezzato in pasticceria. Con l'Isomalto si possono realizzare favolose decorazioni di zucchero su torte nuziali, cup cake, muffin e dolci da esposizione.

Poiché il sostituto dello zucchero è meno sensibile all'umidità e non cristallizza così rapidamente come lo zucchero, le decorazioni e le opere d'arte in zucchero durano più a lungo. È ideale per tutte le piccole opere d'arte realizzate con lo zucchero, versato, tirato o soffiato. Quando viene riscaldato, l'Isomalto è assolutamente incolore e può essere splendidamente accentuato con i coloranti alimentari.

La sicurezza dell'Isomalto è stata valutata dal Comitato misto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). L'Isomalt è approvato senza restrizioni quantitative e non ha una DGA (dose massima giornaliera) come nel caso di altri dolcificanti. L'alcol di zucchero Isomalto è stato quindi inserito nella categoria degli ingredienti alimentari più sicuri.

L'EFSA ha classificato il suo utilizzo come innocuo per la salute. Se la concentrazione di sostituti dello zucchero è superiore al 10%, deve essere dichiarata su tutti i prodotti alimentari con una nota che indichi "Può avere un effetto lassativo se consumato in eccesso". L'Isomalto è stato valutato e approvato dalle autorità di regolamentazione di oltre 70 Paesi, compresa la Food and Drug Administration (FDA) statunitense.

L'Isomalto provoca un piccolo e ritardato aumento dei livelli di zucchero e di insulina nel sangue, a tutto vantaggio delle persone affette da diabete. Questo alcool zuccherino viene quindi utilizzato nella produzione di molti alimenti per diabetici.

L'Isomalto è chiaramente migliore per i denti rispetto allo zucchero normale. L'uso di sostituti dello zucchero come l'Isomalto aiuta a prevenire lo sviluppo della carie. Essi conferiscono agli alimenti la dolcezza desiderata dal consumatore e possono essere utilizzati solo molto lentamente dai microrganismi della bocca. Grazie alla sua stabilità, l'Isomalto non viene metabolizzato dai microrganismi della bocca perché forma pochissimo acido. Pertanto, l'Isomalto ha solo un potenziale molto basso di innescare la carie ed è quindi considerato amico dei denti.

L'Isomalto presenta molti vantaggi: Ha un basso indice glicemico, è amico dei denti e, a differenza dello zucchero, ha solo la metà delle calorie.

La dicitura "senza zucchero" sugli alimenti non significa che siano anche privi di calorie. Pertanto, è bene prestare attenzione all'elenco degli ingredienti. L'eritritolo è un'alternativa allo zucchero, priva di calorie, ottenuta dalla fermentazione del destrosio. Come l'Isomalto, ha un effetto minimo sui livelli di zucchero e di insulina nel sangue.