Eine Empfehlung zur richtigen Dosierung von Stevia bei Getränken und Speisen zu geben ist nicht ganz leicht. Die einzelnen Stevia-Produkte unterscheiden sich häufig sehr stark im Geschmack und der Süßkraft.

Deshalb ist es besonders ratsam, den Umstieg von Zucker auf Stevia langsam zu vollziehen. Enorme Unterschiede im Gehalt an Steviolglykosiden/Rebaudiosden (Stevia) treten vor allem bei ganzen Blättern und dem daraus hergestellten weißen Stevia Extrakt Pulver auf. Das liegt oftmals an den teils sehr unterschiedlichen Pflanzen Sorten und den Wuchsbedingungen.

Obwohl die industrielle Verarbeitung von Stevia-Produkten weitestgehend standardisiert ist, sind je nach Hersteller erheblichen Abweichungen der Qualität möglich.

Ein ganz entscheidender Faktor ist die von den Herstellern verwendete Qualität der Rohstoffe. Um den Geschmack der billigen Stevia Rohstoffe zu überdecken werden häufig Dextrose, Fruktose Glukose etc. und Aromen, hier insbesondere Vanille-Aromen zugesetzt.

Achten Sie deshalb beim nächsten Einkauf auf die Zutatenliste!

In der Regel helfen einem die vom Hersteller vorgegebenen Dosierungsempfehlungen. Im Gegensatz zu den Pflanzenteilen sind Stevia Süßstoff-Tabletten, Flüssigsüße oder kristalline Streusüße deutlich einfacher zu dosieren. Eine Hilfe bietet Ihnen unsere Stevia-Umrechnungstabelle.

Der Unterschied zwischen Zucker und Stevia-Produkten ist hinsichtlich der Süßkraft gewaltig. Allgemein lässt sich sagen, dass Stevia etwa 300- bis 450-mal süßer ist als herkömmlicher Zucker. Ab einer bestimmten Menge wird der süße Geschmack jedoch nicht mehr stärker, denn unsere Geschmacksnerven nehmen die Wirkung der Steviolglykoside nicht gleichmäßig an.

Letztendlich sollte jeder Nutzer nach seinem Geschmacksempfinden süßen. Nach einiger Zeit kann sich also jeder eine persönliche Umrechnungstabelle anfertigen.

So süßen Sie Speisen mit Stevia

Bei der richtigen Dosierung von Speisen spielt vor allem die Qualität des Stevia-Produktes eine große Rolle. Während reine Stevia Blätter und Stevia-Produkte einen süßen Geschmack hervorrufen, sind Steviosid-Produkte eher mild und frei von Bitterstoffen. Qualitativ hochwertige Produkte zeichnen sich durch eine besonders natürliche Süße aus.

Die anfangs schwierige Handhabung von Stevia-Produkten erfordert etwas Geduld vom Nutzer. Nach einiger Zeit der Nutzung bekommt man jedoch das nötige Feingefühl für die richtige Dosierung.

Wodurch wird der Geschmack beeinflusst?

Neben den Steviolglykosiden spielen auch die Nährstoffzusammensetzung, der Säuregrad sowie die Temperatur der Speisen eine Rolle bei der Ausprägung des Geschmacks.

Ist die Verwendung von Stevia identisch mit der von Zucker?

Da Stevia eine viel geringere Dichte als Zucker hat, muss der Zuckerersatz bei der Zubereitung der Speisen gründlich untergemischt werden. Beim Backen sollte man deshalb mehr Mehl beziehungsweise weniger Flüssigkeit verwenden.

Wird der Geschmack durch Stevia verändert?

Nahrungsmittel die Bitterstoffe enthalten sollten nur sehr vorsichtig gesüßt werden, denn vor allem das grüne Stevia Blatt Pulver wirkt geschmacksverstärkend.

Überdosierung von Stevia

Eine Überdosierung von Stevia ist nicht gesundheitsschädlich, kann jedoch einen besonders bitteren Geschmack verursachen. Hierbei ist es gleichgültig ob es sich um ein gutes oder schlechtes Produkt handelt. Versuchen sie deshalb eine Überdosierung durch erhöhte Vorsicht bei der Zugabe des Süßungsmittels zu vermeiden.

Im Handel wird Stevia in verschiedenen Formen angeboten. Aber auch als reines weißes Pulver, das sog. Stevia Extrakt (z.B. Steviapura, Reines hochkonzentriertes Stevia Extrakt 60% oder 98% Rebaudiosid-A), in flüssiger Form (z.B. Steviapura, Stevia Flüssigsüße) oder als Erythrit und Stevia Mischung (z.B. Steviapura, Stevia Kristalline Streusüße) sind die Produkte erhältlich.

Vor allem die Verwendung von Stevia-Extrakt in Pulverform ist zum Backen eignet. Es ist geruchlos und wasserlöslich und hält Temperaturen von bis zu 200 °C aus.

Welches Stevia-Produkt wofür?

Hinsichtlich ihrer Einsatzmöglichkeit und Süßkraft für unterschiedliche Teige unterscheiden sich die verschiedenen Stevia-Produkte auf dem Markt erheblich.

Die Entfaltung der Süßkraft im Gebäck wird sowohl durch die Backzeit als auch die Teig-Art beeinflusst. Für die meisten Rezepte mit Hefe-, Mürbe- oder Rührteig können Sie Stevia Extrakt Pulver (mit etwa 300-450-facher Süßkraft) verwenden.

Grundsätzlich empfehlen wir immer das Auflösen des Extrakt Pulvers in Flüssigkeiten, z.B. Milch oder Wasser, die zum Teig zugegeben werden.

Auch bei kurzen Backzeiten entfaltet sich dann gut seine Süßkraft. Da Mürbeteig wenig Flüssigkeit enthält sollte gleich zu Beginn das Stevia-Extrakt gut mit der Butter verrührt werden.

Stevia-Mischprodukte für besondere Fälle

Bei Biskuit Teig empfehlen wir einen kalorienfreien Zuckerersatz als Stevia-Mischprodukt aus Erythrit und Stevia. Auch für Fruchtcremes ist Stevia gut geeignet. Die verwendeten Obstsorten sollten sehr reif und süß sein. Quitten oder Rhabarber sind saure Sorten und müssen generell stark gesüßt werden.

Stevia, auf die Dosierung kommt es an

Eine exakte Dosierung ist unerlässlich und wir empfehlen Ihnen eine digitale Feinwaage für das Backen mit Stevia zu verwenden. Wird zu wenig Stevia verwendet kann das Gebäck oder der Kuchen nicht süß genug sein. Bei einer Überdosierung kann Stevia schnell bitter schmecken.