Da alcuni anni gli scaffali dei supermercati sono pieni di alimenti dolcificati con la Stevia. I prodotti contengono un Dolcificante naturale, l'additivo Glicosidi Steviolici, estratto dalle foglie della pianta di Stevia.

I Glicosidi Steviolici sono gli ingredienti dal sapore dolce presenti naturalmente nelle foglie di Stevia. Le foglie di Stevia contengono diversi Glicosidi Steviolici. Ogni glicoside steviolico ha un potere Dolcificante e un profilo aromatico specifici.

Gli estratti puri di Stevia possono contenere uno o più Glicosidi Steviolici diversi e possono essere fino a 400 volte più dolci dello zucchero.

La pianta selvatica Stevia rebaudiana, proveniente dal Sud America, ha una lunga tradizione tra le popolazioni indigene del Sud America. Le popolazioni del Paraguay e del Brasile la chiamano anche erba del miele o foglia dolce. Le foglie essiccate della pianta di Stevia sono da 30 a 45 volte più dolci dello zucchero e da tempo vengono utilizzate per preparare matè, tè, cibi e bevande.

I Glicosidi Steviolici estratti dalle foglie della pianta sono fino a 400 volte più dolci dello zucchero, oltre a essere privi di calorie e a rispettare i denti.

I Glicosidi Steviolici estratti dalla pianta di Stevia, utilizzati e approvati in Europa, sono spesso chiamati Stevia, che, a rigore, non è la stessa cosa.

Poiché i Glicosidi Steviolici non hanno calorie, sono particolarmente apprezzati come Dolcificanti. Nel frattempo, esistono molti Dolcificanti senza calorie, la maggior parte dei quali prodotti artificialmente. La Stevia ha il vantaggio di essere estratta da una pianta.

Negli ultimi decenni, il consumo di Dolcificanti a zero e a basso contenuto calorico e di Dolcificanti artificiali è aumentato drasticamente. Tuttavia, la maggior parte di questi Dolcificanti non deriva da ingredienti naturali, ma si basa su ingredienti artificiali e sintetici.

Come si estraggono i Glicosidi Steviolici dalla pianta di Stevia?

A differenza dei Dolcificanti artificiali come aspartame, acesulfame, maltodestrina, saccarina, ciclamato, sorbitolo o sucralosio, i Glicosidi Steviolici provengono dalla pianta della Stevia.

Nel frattempo, le piante di Stevia non vengono coltivate solo in Sud America o in Asia, ma anche in Europa e in altre zone climatiche.

I componenti più dolci della foglia si ottengono dopo il seguente processo di estrazione. Essiccazione e frantumazione delle foglie, seguita da estrazione con acqua e separazione e filtrazione del materiale vegetale durante la fase liquida. In un'ulteriore fase, l'estratto viene purificato con alcool approvato per la lavorazione degli alimenti o con acqua. L'ultima fase è l'essiccazione per ottenere il sostituto naturale dello zucchero dalla pianta di Stevia. I Glicosidi Steviolici assumono un sapore più simile allo zucchero grazie all'estrazione e alla purificazione. Gli estratti di Stevia non trattati contengono altri componenti vegetali dal sapore meno dolce. La purificazione è necessaria per soddisfare gli standard di sicurezza degli alimenti e delle bevande. Il risultato è un estratto di Stevia puro (steviolglicosidi) e deve contenere almeno il 95% di Glicosidi Steviolici per essere venduto in commercio come prodotto alimentare. Spesso viene chiamata Stevia, Glicosidi Steviolici, estratto di foglie di Stevia, estratto di Stevia o Stevia pura.

Le autorità di regolamentazione, il Comitato di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA), il Codex Alimentarius (Codex) e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) hanno approvato solo estratti di Stevia altamente puri per l'uso in bevande e alimenti.

Migliaia di prodotti alimentari e bevande in tutto il mondo contengono la Stevia come Dolcificante. Viene utilizzato per dolcificare senza calorie prodotti da forno, yogurt, cereali, latticini, tè, bibite, succhi, condimenti per insalate, cioccolato, salse, dolciumi, acqua e come Dolcificante in compresse.

Dopo che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha valutato la sicurezza degli estratti di Stevia, nel 2011 i Glicosidi Steviolici sono stati approvati come additivo (Edulcorante, E960) nell'UE. I Dolcificanti a base di Stevia sono approvati negli Stati Uniti dal 2008.

L'EFSA ha fissato la quantità di assunzione giornaliera (DGA) negli alimenti come equivalenti di steviolo pari a quattro milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. Il valore della DGA indica la quantità di una sostanza che può essere consumata quotidianamente nell'arco della vita senza comportare rischi per la salute.

I Glicosidi Steviolici devono essere indicati nell'elenco degli ingredienti come "Edulcorante E 960" o "Edulcorante Glicosidi Steviolici". Poiché i Glicosidi Steviolici non sono elencati nel regolamento biologico dell'UE, non possono essere lavorati negli alimenti biologici.