Seit mehreren Jahren stehen in den Supermarkt Regalen mit Stevia gesüßte Lebensmittel. Die Produkte enthalten ein natürliches Süßungsmittel, den Zusatzstoff Steviolglycoside der aus den Blättern Stevia-Pflanze gewonnen wird.

Steviolglycoside werden die süßschmeckenden Inhaltsstoffe, die natürlich in den Stevia-Blättern vorkommen genannt. In den Stevia Blättern sind viele verschiedene Steviolglycoside enthalten. Jedes Steviolglycosid hat eine bestimmte Süßkraft und ein spezielles Geschmacksprofil.

Die reinen Stevia Extrakte können ein oder mehrere unterschiedliche Steviolglycoside enthalten und können bis zu 400-mal süßer als Zucker sein.

Die wild wachsende Stevia rebaudiana Pflanze aus Südamerika hat bei den indigenen Völkern Südamerikas eine lange Tradition. Von der Bevölkerung in Paraguay und Brasilien wird sie auch Honigkraut oder Süßblatt genannt. Die getrockneten Blätter der Stevia-Pflanze sind 30- bis 45-mal süßer als Zucker und werden dort seit langem zur Zubereitung von Maté, Tee, Speisen und Getränken genutzt.

Aus den Blättern der Pflanze werden die Steviolglycoside extrahiert, die bis zu 400-mal süßer als Zucker, sowie kalorienfrei und zahnfreundlich sind.

Die in Europa verwendeten und zugelassenen aus der Stevia-Pflanze extrahierten Steviolglycoside werden oft als Stevia bezeichnet, was genau genommen nicht das gleiche ist.

Da Steviolglycoside keine Kalorien haben sind sie zum Süßen besonders beliebt. Inzwischen gibt es viele kalorienfreie Süßstoffe welche größtenteils künstlich hergestellt sind. Hier hat Stevia den Vorteil, dass es aus einer Pflanze gewonnen wird.

In den letzten Jahrzehnten hat der Konsum von kalorienfreien und kalorienarmen und Süßstoffen stark zugenommen. Allerdings wird der Großteil dieser Süßungsmittel nicht aus natürlichen Zutaten gewonnen, sondern basiert auf künstlicher, synthetischer Basis.

Wie werden Steviolglycoside aus der Stevia Pflanze gewonnen?

Im Gegensatz zu künstlichen Süßstoffen wie Aspartam, Acesulfam, Maltodextrin, Saccharin, Cyclamat, Sorbit oder Sucralose stammen die Steviolgylcoside aus der Stevia-Pflanze.

Inzwischen werden Stevia-Pflanzen nicht nur in Südamerika oder Asien, sondern auch in Europa und anderen Klimazonen angebaut.

Die süßesten Bestandteile des Blattes werden nach dem folgendem Extraktionsprozess gewonnen. Trocknen und zerkleinern der Blätter, anschließend Extraktion mit Wasser und trennen sowie filtern des Pflanzenmaterial während der flüssigen Phase. In einem weiteren Schritt erfolgt das Reinigen des Extrakts mit Alkohol der für die Lebensmittelverarbeitung zugelassen ist oder mit Wasser. Der letzte Schritt ist das Trocknen um den natürlichen Zuckerersatz aus der Stevia Pflanze zu erhalten. Die Steviolglycoside erhalten durch die Extraktion und Reinigung einen zuckerähnlicheren Geschmack. Unbehandelte Stevia-Extrakte enthalten noch andere Pflanzenbestandteile, die weniger süß schmecken. Um die Sicherheitsstandards für Lebensmittel und Getränke zu erfüllen ist die Reinigung erforderlich. Das Ergebnis ist ein reines Stevia Extrakt (Steviolgylcoside) und muss mindestens 95% Steviolglykoside enthalten damit es als Lebensmittelqualität kommerziell verkauft werden darf. Er wird häufig als Stevia, Steviolglycoside, Stevia Blatt-Extrakt, Stevia Extrakt oder reines Stevia bezeichnet.

Die Aufsichtsbehörden, FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), dem Codex Alimentarius (Codex) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) haben nur hoch reine Stevia-Extrakte zugelassen für die Verwendung in Getränken und Lebensmitteln.

In tausenden von Getränke- und Lebensmittelprodukten weltweit ist Stevia als Süßungsmittel enthalten. Es wird zu kalorienfreien Süßen in Backwaren, Joghurt, Müsli, Milchprodukten, Tee, Softdrinks, Säften, Salatdressing, Schokolade, Soßen, Süßwaren, Wasser und als Tafelsüße verwendet.

Nachdem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Sicherheit der Stevia-Extrakte bewertet hatte wurden Steviolglycoside als Zusatzstoff (Süßstoff, E960) im Jahr 2011 in der EU zugelassen. Seit 2008 sind Stevia-Süßstoffe in den USA zugelassen.

Von der EFSA wurde in Lebensmitteln die tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) als Steviol-Äquivalente von vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Der ADI-Wert gibt die Menge eines Stoffes an, die über die gesamte Lebenszeit täglich verzehrt werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind.

Steviolglycoside müssen in der Zutatenliste als „Süßstoff E 960“ oder „Süßstoff Steviolglycoside“ gekennzeichnet werden. Da Steviolglycoside nicht in der EU-Öko-Durchführungsverordnung aufgeführt sind, dürfen Steviolglycoside nicht in Bio-Lebensmitteln verarbeitet werden.